嘉義鄭大哥純正黑麻油

台灣傳統製油產業

「油」是大家在日常生活中，不可缺少的民生物資，根據歷史資料，台灣農業社會早期，食用油大多以植物豆類、胡麻籽、油茶籽為主要材料，並以物理壓榨法最常見，當時動力來源是牛、馬等獸力或人力，直到日治末期改良為機械式榨油，興盛時期全台榨油行業曾經高達三百多家，大多分布在油料作物生產重鎮雲嘉南一帶。

▲本產黑芝麻產地，大多分布在油料作物生產重鎮雲嘉南一帶。

▲飽滿、皮薄、油脂豐富、香氣濃郁等特性都是台南1號黑芝麻的品種特性。

▲黑芝麻於成熟過程中，蒴果內種子的顏色會由白色轉變為黑色。

食安危機喚醒沈睡的味蕾

鄭大哥是土生土長的嘉義人，他的父親早在民國六十年左右，就在六腳鄉蒜頭村從事製油工作，耳濡目染的製油工藝，為日後專業打下穩固基礎。鄭大哥表示，小時候經常看到大家自備容器來買油，製油的香氣是陪伴他成長的重要回憶，但這些年因農村人口外移、開放大豆進口、大型油廠興起等多種因素，使傳統製油一度式微，直到前幾年的食安風暴，讓逐漸沒落的油車間重新燃起一線生機。

▲人工採收的下來的芝麻桿，需要紮綑成一束一束準備曝曬。

▲透過日曬果莢自然乾燥裂開後，再由人工打落粒粒芝麻。

▲ 打落的芝麻混雜許多落葉、莖枝及雜質。

憶油未盡胡麻飄香

每年隆冬之際，來到位在蒜頭村的油車間，可以看到周邊的芝麻田正在進行採收工作，鄭大哥表示，用來製油的品種以「台南1號」胡麻為主，它的色澤不像進口胡麻般烏黑亮麗，側面看呈現霧霧的灰色，但「飽滿、皮薄、油脂豐富、香氣濃郁」都是它的優點，從播種到採收完全不施農藥、化肥，自然熟成人工採收，再將芝麻桿紮綑成束鼎立，透過暖陽日曬，果莢自然乾燥裂開後，人工打落粒粒芝麻，篩網去除落葉、莖枝及雜質，才能裝袋送進冰庫維持品質，等待製油的日子到來。

▲使用篩子將不需要的雜質過濾，就能取得最優質的芝麻。

認識製油工藝

將一袋袋的芝麻倒入進料口，輸送至鍋爐不斷翻炒淬鍊，轟隆隆的機器聲迴盪在油車間，接著來到粉碎的步驟，芝麻經過機器上方的通道落下，透過炊蒸讓油水分離，將蒸熟原料填入圓型模具，再使用進口的襯紙包起來壓成餅狀，最後將鐵餅依序地放入壓榨機，放滿之後啟動機器就能藉由壓力榨出油脂，裝瓶之前採用無過濾傳統沉澱工法，取最晶瑩剔透的頂級油品，完全無添加物，健康、安心又美味。可別看鄭大哥俐落的動作好像很輕鬆，小編經過親身體驗，鐵製的模具每塊將近四十公斤，光是壓兩塊餅就滿頭大汗，且為顧及品質，製油過程不能開空調與電扇，由此可見製油過程的高勞力，並非想像中那麼容易。

▲以淺火焙炒芝麻，全程掌控焙炒時間與溫度，再進行粉碎的步驟。